Livanjski stočarskoratarski obiteljski stol od pamtivijeka nije bio bez bijelog mrsa, a to znači bez „varenike“ (slatkoga mlijeka), „kiseline“ (kiselog mlijeka), kajmaka, masla… Naravno, taj stol ni bez sira nikada nije bio. Tradicionalno, ovdje se varenika sirila sirištem od mlaćanice. Tako dobiveni mladi sir odmah bi se jeo ili bi se slagao u „tvorila“. Iz njega bi se istiskivala preostala „surutka“ („žestica“) i onda bi se ostavio da se suši tri-četiri dana. Potom bi se izlomio nasitno, a onda zasoljen dobro bi se zbijao drvenom tučkom u drvene kačice. I sve tako dok se ne napune. Iz kačica se taj „trveni“ sir po potrebi vadio („kopao“) i servirao, najčešće s kuhanim ili pečenim krumpirom, ili s purom. U imućnijim kućama, u domaćinstvima s dosta blaga i mnogo čeljadi za zimnicu bi se napunilo i po nekoliko kačica „trvenjaka“. Osim toga suhog sira trvenjaka (od obrana mlijeka) pravio se i „tvornjak“ (sir od kuhana mlijeka formiran u tvorilu i ostavljen da se osuši=, te „belava“ (dobivena tako da se mlaćanica, kojoj je dodano malo varenike, provari surutkom ili sirištem).
Korjeniti zaokret u toj stoljetnoj tehnologiji pravljenja sira nastupit će s osnivanjem ogledne Zemaljske poljoprivredne stanice u Livnu (1886. godine). Zadaća Stanice bila je da pokaže livanjskom rataru i stočaru kakve rezultate može postići na svome imanju primijeni li najsuvremenije metode rada i usvoji li europska iskustva temeljena na najnovijim znanstvenim saznanjima. Na livanjskim pašnjacima i u stajama sad je, uz domaće pasmine, sve više novih, ovdje dotad nepoznatih: ovca astrahanska i horodenka, kašmirska koza, krava podolske pasmine, maldovanka….
U poljoprivrednoj školi, koja je osnovana u sastavu ove ogledne stanice, seoski mladići (a i odrasli ljudi) poučavani su kako moderno voditi gospodarstvo. Polaznici škole, uz ostalo, učili su o najnovijim dostignućima u tehnologiji poizvodnje sira. Učili su ih stručnjaci pristigli ovamo iz Francuske, Švicarske, Češke (Karlo Oksner, Felix Lacombe, Ricard Berger, Cyprian Jaillet). U livanjskim sirarnama (i onoj na Stanici u gradu i onoj na Begovači pod Cincarom) počinju se praviti sirevi koje traži prostrano tržište širom Carevine („roquefort“, „Vollkäse“, „Fettkäse“, „liptovec“ ili „liptauer“, „vcamember“, „trapist“, „žerve“…). Ti stručnjaci su osposobili niz domaćih mladića koji vrlo spretno obavljaju sve poslove u procesu proizvodnje sira: Ivu Markulja,m Peru Zvonara, Ivana Novokmeta, Franju Rimca… Stočna stanica je u svojim sirarnama uvijek imala potreban broj stručno osposobljenih sirara (i između dva svjetska rata na Stanici su organizirani tečajevi za sve koji su bili zainteresirani da nauče tehnologiju pravljenja sira).
Na Kruzima sirarna do sirarne
Ugledajući se na sirare Stočne stanice, neki su poduzetni ljudi već početkom stoljeća počeli osnivati privatne sirarne. Prvu je utemeljio livanjski pekar Anto Tadić u Potočanima kod Pištelekova hana (njezin rad je osigurao organiziranim otkupom mlijeka od seljana iz okolice). Koliko su vlasti ozbiljno nastojale unaprijediti livanjsko sirarstvo, vidi se iz odnosa prema pekaru Tadiću: „Pošto je on prvi koji se usudio i privatno ga (sir) na svoju ruku praviti, zemaljska mu je vlada s početka dala svoje sude i besplatno svoj jednog sirara za prvu godinu, a onda je sam sebi nabavio sude i sprave, dao svog bratića da uči siriti i eto ove godine, uz neku pomoć od vlade, napravio je i vlastitu sirarnu sa zgodnim podrumom.“ Zapisano je to 1908. godine (pet godina nakon osnutka sirarne). Taj Antin bratić je Pavo Tadić, sin njegova brata Stipe, koji je uz sirara Pavlovića uspješno ovladao sirarskim zanatom. Vrlo brzo Anto mu je prepustio upravljanje sirarnom, u kojoj je „masnog“ ili „ovčjeg“ sira proizvedeno 1906. 52 q. Narudžbi iz Dalmacije, Trsta, Rijeke, Sarajeva, Mostara… te je godine bilo toliko „da će im teško moći svima udovoljiti“.
Nakon prvog svjetskog rata mnogi će se livanjski seljaci stočari orijentirati na proizvodnju sira za tržište. Bit će to, uglavnom, oni koji su svoje košare imali na Kruzima i Korićini. Prvi je oko 1923. masni sir iz tvorila (po ugledu na trapist) počeo praviti jedan Radeta iz Gubera. Kako se to radilo, ostalo je sačuvano u bilježnici Ive Marinčića iz Suhače, jednog od prvih pkolovanih livanjskih poljoprivrednika. U taj svoj mali enciklopedijski poljoprivredni priručnik on je (26. II. 1930) na Kruzima zapisao poglavlje „Rad na trapistu, koji se radi na Cincar planini u Livnu“ (zabilježio je svaku, i najmanju pojedinost u tehnološkom postupku: od mužnje ovaca do sira na stolu).
Dragocjene podatke o livanjskim sirarima ostavio je inž. Jovo Popović, nekadašnji učitelj u livanjskoj poljoprivrednoj školi (u Livno došao 1908. kao apsolvent Višeg poljoprivrednog učilišta u Križevcima). On je od 9. do 25. srpnja 1938. boravio na Kruzima, obišao stočare i razgovarao sa sirarima i o tome napisao znanstveni članak, u kojemu je konstatirao da se od nekadašnjih mnogobrojnih vrsta sira, što su se tu proitvodili, proizvodi sad samo trapist. Zatekao je priličan broj privatnih sirarni. Evidentirao je stočare koji su na Kruzima imali svoje kolibe i košare. Gotovo svi su se oni bavili i proizvodnjom sira. najviše ih je bilo iz Gubera.
Lisičin sir u New Yorku
Korićina je također bila puna stočara (sirili su samo neki). Ždralovac pod Golijom bio je prepun blaga i čobana, najviše Prilučana (sve je tu vrvjelo od života – prava pastoralna idila). Livanjski se sirari nisu bojali da će im sir ostati neprodan. Bio je vrlo tražen.
Nekolicina povratnika iz Amerike i nekih zapadnoeuropskih država tridesetih je godina svoju zaradu pokušala investirati i u proizvodnju sira. Pero Križan u Priluci je izgradio i kompletno opremio svoju sirarnu. Anto Kaić iz Livna dio svoje američke ušteđevine uložio je u sirarnu na Korićini, a onda prešao na Borovu glavu i tamo radio s Markovićima-Lisi ama. Nikola Kravarušić, povratnik iz Amerike, osim što je investirao u nabavku automobila, osnovao je sirarnu u Mužici pod Golijom (iznad Čelebića), a Niko Tadić-Čolić odlučio otkupljivati mlijeko i praviti sir u svojoj kući.
Najbolje organizirane i najpoznatije sirarne imale su dvije poduzetne i bogate livanjske obitelji: Markovići -Lisice na Borovoj glavi i Đogići u Podstrmici u Glamočkom polju. Da bi u Bosni unaprijedila sirarstvo, Zemaljska vlada iz Sarajeva prakticirala je poslati ponekog mladića iz raznih krajeva svoje pokrajine da se na samome izvoru osposobe za sirarske stručnjake. Tako je u Livnu izbor pao na šesnaestgodišnjaka Ivu Markovića-Lisicu, sina bogatog posjednika Marka, i još jednoga Kaića. Ivo je kod jednog naprednog švicarskog seljaka tri godine učio sirarsku vještinu. Kad se vratio kući, svoje znanje u pravljenju sira ementalera iskoristio je u vlastitoj sirarni na Borovoj glavi, a kad je za taj posao osposobio brata Boška, prepustio mu je da on vodi sirarnu, a sam je preuzeo pilanu i cijelo vrijeme njome upravljao. Njihov najmlađi brat Ljubo izabrao je studije agronomije s namjerom da se po završenom fakultetu vrati kući i preuzme gospodarstvo. Kako je radila ta sirana, neka ilustrira sjećanje sada umirovljenog inžinjera agronomije Ljube Markovića: „Jedan naš iseljenik Bračanin došao je (1937. ili 1938.) u posjet starom kraju i negdje u Dalmaciji jeo izvrstan sir. Kad se raspitao o proizvođaču, s kamionom se zaputio na Borovu glavu, odmah razgledao skladište sira, obavijestio se o cijeni pogodba je odmah pala. Sav sir je otjerao u New York (vlasniku j ostavio samo nešto za kućne potrebe).
Sol svetoga Ante
O Đogića sirarni u Podstrmici mnogo se zna. Treba za to zahvaliti činjenici da je sačuvana bogata kućna Đogića dokumentacija i da ju je sustavno rasporedio i obradio Trpimir Đogić, čiji je djed Jakov vodio cijelo veliko gazdinstvo u Podstrmici. U sirarni su uvijek radila po dvojica sirara. Oni su sirište zvali „sol svetoga Ante“. Iz opsežnog rukopisa Trpimira Đogića o livanjskim Đogićima navedimo samo podatak-dva o sirarstvu: „U sirarni je bio veliki kotao oko 1000 l za mlijeko i mali oko 150 l za toplu vodu. Vatra je bila na kolicima pod kotlovima, pa kad je mlijeko zagrijano na propisanu temperaturu, onda se vatra pogurnula pod mali kotao za vodu. Pred ulaznim vratima u sirarnu bila je namočena krpa s dezinfekcijskim sredstvom. Tko je htio ući u sirarnu, morao je stati s obje noge na tu namočenu krpu (…) Sirari su imali posebne konope na kojima su se sušile krpe. Konopi su bili ispred pčelinjaka. Ovo radi toga da muhe ne bi sjedale na k
Od svog utemeljenja livanjska je Stočna stanica kontinuirano proizvodila sir. Nakon II. svjetskog rata Stanica preuzima Đogića imanje u Podstrmici i već 1947. p obnavlja sirarnu, potom i onu na Begovači ispod Cincara, a 1949. pravi štale na Borovoj glavi, na mjestu Lisičina imanja, i ondje također obnavlja sirarnu. Kruzi su ponovno oživjeli (i na Pržinama se sirilo). Od ovčjeg mlijeka sad se pravi tvrdi livanjski sir (izvožen čak u Egipat, Englesku i Ameriku) i „feta“ sir. Stanica je imala i po 5000-6000 ovaca i u jednoj sezoni znala proizvesti i po tri vagona ovčjeg sira.
Za livanjsko sirarstvo velikih zasluga ima Andrija Milošević, izvrsni sirar koji je 1969. mnogo doprinio da se uspješno organizira otkup mlijeka u livanjskom kraju i modernizira livanjska mljekara i sirarna. Odnedavno je livanjska mljekara ušla u sastav bjelovarske „Sirele“. Vjerujemo da će livanjski sirari i dalje nastojati da se dostojno čuva dobar glas o livanjskom siru, za koji su zaslužne brojne generacije livanjskih sirara.
