U jesen 2016. godine njujorška policija zaprimila je neobičnu dojavu. U gradskoj četvrti Queens u New Yorku jedna je obitelj u dvorištu povješala komade svinjetine. Susjedi su bili zaprepašteni – smetao im je neugodan miris, a bojali su se najezde štakora. Istovremeno, „počinitelji“ su imali jednostavno objašnjenje: to ćemo meso pojesti.
Kao što sušenje mesa, makar u pušnicama, u našim krajevima nije ništa neobično, tako nije ni u mnogim drugim dijelovima svijeta. Kad po Aziji šećete nekom mirnom ulicom, često ćete vidjeti čitavu zbirku takvih komada mesa. Duguljasti komadi špeka okačeni su o žicu za sušenje rublja, riblji fileti ili čak čitav svinjski but okačen neposredno uz stup gradske rasvjete. Zajedno s papcima. Uglavnom ne bude baš lijepo vidjeti takve prizore, ali oni su u izravnoj vezi sa stoljetnom tradicijom sušenja mesa.
No kako onda objasniti bojazan pred pilećim prsima koja smo zaboravili spremiti u frižider? Kako je moguće da ljudi onda namjerno na nekoliko dana ostave meso na suncu i vjetru?
Ključ svega je vlaga. U komadima svinjetine bakterije vode bitku s isparavanjem. A svi koji vole dobar pršut navijaju za isparavanje. Ono uglavnom počinje s dodavanjem soli. Kad se na površinu komada mesa utrlja sol, ona iz unutrašnjosti na površinu izvlači vlagu. Istovremeno sol pomaže da se neke mikroskopske bakterije ne zadržavaju na mesu. Uza sve to, sol oduzima takvim česticama vodu te se oni ne mogu razvijati.
No kad je u pitanju veći komad mesa, za isparavanje vode nije dovoljno na meso utrljati sol. Umjesto toga, stručnjaci za sušenje mesa popu Antonija Mate znaju: meso najprije treba odstajati u hladnom i vlažnom okruženju. Na taj način utrljana sol dopre do unutrašnjosti mesnoga komada.
Kad se sol uvuče u pore i među mišićno tkivo mesa, vrijeme je da se temperatura malo povisi. Vraćamo se u igru isparavanja. No postoji opasnost – ako vlaga nestane prebrzo, onda će površina mesa biti suha. Tako barem tvrdi Greg Blonder, profesor Sveučilišta u Bostonu, također stručnjak za meso. Uobičajeno je da se detalji sušenja mesa razlikuju prema podneblju i klimi. No u mjestima gdje je klima izrazito topla doista je važno paziti na vlažnost.
U Kini kao i u mnogim drugim krajevima meso se suši uglavnom zimi, kad vremenski uvjeti dopuštaju sigurno sušenje mesa. U tom se slučaju suho meso koristi i tijekom određenih blagdana. Slično kao u BiH i Hrvatskoj – prva se pečenica skida za Božić.
Kineski pršut Jinhua primjerice ima period sušenja od najmanje šest mjeseci. U Italiji se culatello suši između 14 i 48 mjeseci. Najskuplji pršut u svijetu, onaj španjolski, dozrijeva tijekom šest godina. O vremenu dozrijevanja i sušenja doista ovisi i okus pršuta.
Jedan recept za sušenje mesa iz 18. stoljeća iz Engleske tvrdi: „Neka visi na tavanu tako dugo koliko možeš izdržati smrad”. Ako živite u Americi, pokušajte takvo što objasniti svojim susjedima…
