Kakao – drvo i plod
Zimzeleno drvo kakaovac, koje po veličini i izgledu najviše sliči našoj jabuci, raste u područjima s tropskom klimom: u Zapadnoj Africi, Srednjoj i Južnoj Americi, te na Karibiku i dijelovima Azije. U prašumama Amazone udomaćeno je više od 4.000 godina. Kako je vrlo osjetljivo, to se uz njegove mladice kao zaštita od vjetra ili prejakog sunca zasađuju stabla banana, kokosovih palmi ili limuna.
Plod kakaoa ima izgled krastavca debljine od 7 do 10 cm i dužine od 15 do 25 cm, može biti težak i do 700 grama. Na početku sazrijevanja ljuštura mu je zelene boje, da bi što zreliji sve više dobivao crvenkastu i zlatno žutu boju. U klimatski pogodnim uvjetima bere se dva puta godišnje; bere se i danas ručno kao i prije 500 godina. Plod u sebi sadrži od 20 do 50 sjemenki bademastog oblika – sirovina od koje se preradom dobiva čokolada. Nakon što se sjemenke izvade i očiste od kašaste mase, suše se na suncu ili u sušionicama, pri čemu im se boja i miris sve više približavaju čokoladnoj boji i mirisu.
Već se u takvu stanju kakao može pakirati i slati u pogone svugdje po svijetu gdje se prži kao što se prži kava. Tako ispržene sjemenke se melju i pretvaraju u masu iz koje se sada u jednostavnim ili vrlo rafiniranim procesima prave produkti u tekućem ili čvrstom stanju, nama najpoznatiji napitak kakao i čokolada.
Popularnost čokoladnog napitka rasla je iz godine u godinu, ali više od tri stoljeća nije se u njegovoj preradi ništa bitno promijenilo. Tek je godine 1828. Nizozemac C. J. Houten patentirao postupak kako iz kakaoa odstraniti mast i pretvoriti ga u prah (do tada se koristio mljeveni kakao s velikim postotkom masnoće).
Dvadeset godina kasnije Englez Joseph Fry pronašao je metodu kojom se miješanjem masti i mesa kakaoa te šećera pravi čokolada u tvrdom obliku. God. 1875. Švicarac Daniel Peter ovoj je smjesi dodao još kondenzirano mlijeko i tako donio na tržište mliječnu čokoladu.
Takva je čokolada bila još uvijek gruba i u svojoj konzistenciji neujednačena, a onda je Rodolphe Lindt čokoladnu smjesu dao da se 72 sata neprestano miješa u ugrijanim bubnjevima i istodobno mijesi valjcima. Time je čokoladna masa postala fina, nježna, žitka i prikladna da je se lijeva u kalupe željenog oblika. Što se sve od takve mase da napraviti vidimo svakodnevno na policama trgovina, u našim hladnjacima i na stolovima. Posebno u vrijeme Božića i Uskrsa ponuda i potražnja čokolade dostižu nevjerojatne brojke. Da bi podmirili potrebe kupaca, npr. u predbožićno vrijeme, tvornice svoje u šareni staniol umotane figure i figurice od čokolade produciraju već mjesecima unaprijed i čuvaju zamrznute do isporuke trgovinama (da ne bi bilo nesporazuma: nisu čokoladni proizvodi jedini čiju svježinu čuvaju zamrzivači).
Osim ukusa čokolada ima i svoj karakteristični miris. Proizvođači higijenskih artikala „posuđuju“ ovaj miris i za proizvode kao npr. sapun ili parfeme.
Put u Europu
Da su kakao i čokolada stigli u Europu zahvaliti je Španjolcima koji su kao kolonizatori istodobno sa siromašenjem tuđih zemalja bogatili naš kontinent.
Kristofora Kolumba, otkrivača američkog kontinenta (1492), kakao nije posebno zanimao, ali je zato osvajač Meksika Hernán Cortés (1519) odmah uvidio važnost ovog ploda koji su Azteki osim za spravljanje „gorke vode“ koristili i kao novac i njime, na primjer, plaćali svoje vojnike. Također je u religioznom životu Meksikanaca kakao kao žrtveni dar igrao veliku ulogu. Cortés je dao zasaditi plantaže kakaoa i ove kao španjolski posjed obilježio zastavama svoga kraljevstva. Boraveći na dvoru aztečkog poglavice Montezume, morao je, barem iz uljudnosti, popiti i „xocólatl“, ali njegovu pozornost više su privlačili zlatni pehari u kojima je piće bilo servirano.
I drugi Europljani nisu s gorkim napitkom kakaoa mogli bilo što započeti. Talijan Benzoni je zapisao kako je to napitak za svinje, a ne za ljude. Izvješća koja su o kakaou stizala u Europu bila su dijelom trezveni opisi, dijelom pretjerivanja koja adresati nisu ničim mogli provjeriti. Godine 1523. pisao je Petrus de Angleria papi Klementu VI.: Plod nekog drveta koji sliči našim bademima i koji oni nazivaju kakao služi urođenicima kao novac i od njega se spravlja napitak. Nije dobro jesti taj plod. Bernal Diaz, član jedne kolonizatorske ekspedicije, pisao je ovako: Ovo je piće vrlo zdravo i hranjivo; popiješ li samo jednu šalicu, možeš krenuti na put i nećeš čitav dan osjećati potrebu za hranom. Isusovac José d’Acosta nazvao je kakao „bućkurišom“ i da onome, tko mu nije vičan, može pozliti i pri samom pogledu.
S ovakvim „preporukama“ stigao je kakao u Europu. Cortés ga je kao neku vrstu suvenira donio prvo na španjolski kraljevski dvor, ali – bućkuriš je ostao bućkurišem. Tek kad su ovome dodali šećer i vaniliju, on je postao pitak. I ne samo to! Postao je modni napitak u otmjenim krugovima.
Iz Španjolske se moda proširila na Italiju, Francusku, Nizozemsku, Englesku. U Engleskoj su pored kavana kao društvenih sastajališta bile otvarane i „čokoladane“ u kojima su se sastajali političari, pjesnici i uopće prominencija. I dok je kava bila piće građanskog svijeta, kakao je bilo piće aristokracije, pa u neku ruku i statusni simbol.
Posebno otmjene dame prednjačile su u potrošnji kakaoa. Zabilježeno je u Španjolskoj da je ovima čak i za vrijeme mise posluga donosila kakao u crkvene klupe, dok biskup Bernardo de Salazar nije javno osudio ovu praksu kao svetogrđe. Kada je biskup umro, proširile su se glasine da su ga otrovale upravo one dame kojima je on uskratio njihov omiljeni napitak.
Inače, Crkva, koja je na sve novotarije reagirala ovako ili onako, nije protiv ovog napitka imala ništa. Štoviše, dopuštala je da ga se, poput piva, a prema maksimi Liquidum non frangit jejunium (tekućina ne narušava post), koristi i za vrijeme posta. A onda su sumnjičavi teolozi postavili pitanje, nije li čokoladni napitak zbog visokog udjela masnoće ipak prije hrana nego piće. Sada je to postalo pitanje morala, ali s posljedicom da je „zabranjeno voće dva puta slađe“.
Kakao je bez dvojbe bio vrlo hranljiv. Prirodoznanstvenik i svjetski putnik Alexander von Humboldt zapisao je oko 1810. kako priroda ni u kojem drugom slučaju nije na takom malom prostoru sastavila toliku množinu najhranjivijih sastojaka kao u plodu kakaoa. Međutim, u sličnim se procjenama išlo nekada i predaleko. Tako je početkom 18. st. u Njemačkoj vladalo uvjerenje da čokoladni napitak pospješuje spolnu potenciju, dakle da je bio kao neka vrsta onodobne viagre. Bečanin Johann Michael Haider navukao je na sebe gnjev klerika kada je u svojoj doktorskoj disertaciji od 32 stranice zastupao mišljenje da bi se celibateri trebali kaniti ovog pića.
I druga su se fantastična svojstva pripisivala ovom napitku. Francuska markiza Marie de Sévigné pisala je 1650. svome ocu kako je jedna druga markiza za vrijeme trudnoće pila toliko čokolade da je rodila dječačića crnog kao vrag. Nažalost, dječačić je odmah nakon poroda umro. Da je ostao na životu, i njega bi godinama pratio ovaj napitak, jer je on obligatno pripadao i prehrani djece, dakako samo u obiteljima koje su to sebi mogle priuštiti. Računajući upravo s ovim malim potrošačima, tvornice čokolade su slikovne reklame svojih proizvoda često i rado ilustrirale motivima djece i obiteljske idile.
Bon bon
Kada već govorimo o djeci, napomenimo i to da najveći broj europskih jezika adjektiv sladak primjenjuje kako za šećer i šećerne proizvode tako i za djecu u značenju: mio, umiljat, ljubak. Pa i sama riječ bombon vezana je za djecu: bon bon – dobro, dobro ili slatko slatko, tako su tepale majke i dadilje na francuskom, nudeći im ne uvijek slatke stvari. Zatim su, već prema raspoloženju, to isto ponavljala djeca i stvorila riječ s kojom smo se svi tako sprijateljili.
Prema ovome nastala je i riječ bombonijera u značenju: kutija za čuvanje bombona i slatkiša. Kod nas je u međuvremenu došlo do logičnog pomaka u značenju toga pojma, pa se pod njime podrazumijeva ne samo omot, ambalaža nego prije svega njihov sadržaj. Istoznačnica za bombonijeru u tom smislu bila bi riječ praline, a i ona ima svoju povijest, malo nevjerojatnu, ali ipak „slatku“ da je moramo ispričati:
Dok su drugi čokoladni proizvodi nastali kroz dugogodišnje iskustvo i rafinirane metode i eksperimente, praline su se pojavile nenadano i kao rezultat jednog malog udesa. U kuhinji poznatog sladokusca maršala du Plessis-Praslina 1671. godine je kuharski momak prosuo zdjelu s oljuštenim bademima, na što je glavni kuhar uzvratio pljuskom. Ovaj je k tome u svome bijesu i afektu bademe polio prženim šećerom. Ali kako se maršala nije smjelo dugo pustiti da čeka na desert, to mu je kuhar u svome očaju, spreman dakako na pogrdu i mrke poglede, servirao ohlađene i šećerom prelivene bademe s poda. Međutim, dogodilo se sasvim suprotno. Maršal je bio prezadovoljan, oduševljen i odlučan da novu slasticu nazove svojim imenom: Praslin, od čega je kasnije postalo praline.
Zemlja u kojoj su Europljani došli prvi put u dodir s kakaom stoji prilično nisko na ljestvici proizvođača ovoga ploda. Na vrhu ljestvice nalaze se Obala Slonovače, Gana, Indonezija, Nigerija i Kamerun. Najveći dio plantaža kakaoa obrađuju siromašni seljaci do kojih – zbog skupoće! – rijetko ili nikada ne stignu naši rafinirani proizvodi od sirovina koje su proizvele njihove ruke. Upravo ovakvim bijednima posvetio je najveći dio svog života Sebastián de Aparicio (1502–1600) koji je tek u dobi od 73 godine postao franjevac. U procesu proglašenja blaženim (1768) ovog ranog „teologa oslobođenja“ igrao je i kakao određenu ulogu.
Na plantažama kakaoa u nekim od zemalja proizvođača, najviše pak u Zapadnoj Africi, rade ne samo odrasli nego i maloljetna djeca, često i bez bilo kakve plaće. Ako nam kod užitka čokolade pri pomisli na to u duši i u ustima bude barem malo gorko, bit će to dobar znak.
Zemlja koja je Europu upoznala s gorkim/slatkim napitkom spravljenim od kakaoa, Španjolska, ima vrlo nisku potrošnju čokolade: godišnje 1,6 kg po stanovniku. Na prvome mjestu nalaze se Švicarska s 10,2, Norveška 9,2, Belgija 9,1, Njemačka 9,0, Austrija 9,5, USA 5,3, Portugal 2,0, Brazil s 1,0 kg itd. Iz statistike proizlazi da je potrošnja čokolade u južnim zemljama znatno manja nego u sjevernim. (Središnji europski statistički ured za konditorske proizvode ne raspolaže, nažalost, podacima o potrošnji čokolade u Bosni i Hercegovini i Hrvatskoj.)
Prvi proizvođač čokolade na jugoistoku Europe bila je zagrebačka industrija konditorskih proizvoda UNION. Proizvodnju je započela 1911. Tu simboličnu godinu nosi na sebi signet tvrtke KRAŠ, u što je tvornica UNION 1950. godine bila preimenovana.
Tko želi više saznati o povijesti čokolade, njemu na raspolaganju stoji obilje literature o toj temi. I čitav jedan muzej u Kölnu posvećen je ovoj slastici. Godine 2000. snimljen je u britansko-američkoj koprodukciji, a prema romanu autorice Joanne Harris i film Chocolat (Čokolada).
Ti si, Milka, moja, moja
Maštovitosti proizvođača proizvoda od kakaoa kao da ne postoje granice. Stalno nam se nude neki novi proizvodi i uvjerava nas se u njihovu delicioznost. Na reklamnim plakatima djeca koja pucaju od zdravlja drže u rukama šalice na napicima od kakaoa; nemamo li cvijeća, pri ruci se uvijek nađe tabla čokolade („Volim te, Samo ti …“), dok je pakiranje pralina („bombonijera“) takvo da smo u napasti i njemu samom reći „da“.
Čak se i papi može pokloniti čokolada. Upravo takav dar ponijeli su sa sobom dvojica parlamentaraca iz austrijskog Steyra i predali ga Benediktu XVI. Doduše, u ovom slučaju radilo se o specijalnom proizvodu koji je kreirao slastičar Bachhalm iz mjesta Kirchdorfa – o čokoladi s mirisom tamjana!
I kod Japanaca, velemajstora kada je riječ o darivanju i kreativnom aranžiranju darova (prosječno japansko domaćinstvo podijeli godišnje 300 poklona), čokolada je jedan od najčešćih poklona. Blagdan Valentinova koji su izmislili američki uzgajivači cvijeća i deklarirali kao „dan zaljubljenih“ preuzeli su i Japanci. Kod njih se, doduše, umjesto cvijeća daruju čokolade, ali to tek od 1958. godine kada je jedna domaća tvornica čokolade promidžbeno vješto proglasila ovaj dan kao dan kada žena muškarcu čokoladom očituje svoju ljubav. Nije običaj da istoga dana i muškarci uzvrate istom mjerom. Vjerojatno je također trgovačka rafiniranost stvorila običaj da Japanke (opet samo one!) svojim pretpostavljenim i radnim kolegama daruju čokolade u „znak zahvalnosti“. Taj dar ima i svoje posebno ime: giri choco – čokolada obveze!
Između svih čokoladnih proizvoda jedan se posebno uporno nameće kako svojim izgledom tako i kakvoćom: čokolada s imenom „Milka“. Njezino vanjsko obilježje jest ljubičasta krava koja također s ljubičastog alpskog proplanka bezazleno gleda na svoje potrošače i strpljivo nosi na sebi tetovažu koju su joj prije više od jednog stoljeća ucijepili dizajneri, tada doduše još u crno-bijeloj varijanti (ljubičastom krava je postala tek 1973); naime, 1901. godine „Milka“ je prijavljena u Berlinu kao patent i od tada sve do danas ona u nepromijenjenom obliku stoji na policama trgovina.
Sredinom 1990-ih godina prošlog stoljeća održano je u Bavarskoj natjecanje u crtanju na kojemu je sudjelovalo 40.000 djece. Motiv „krava“ je 30% natjecatelja obojilo ljubičastom bojom čemu je kumovala samo „Milka“ i nikakva druga krava. Za dobar proizvod i dobro smišljenu reklamu ne treba, dakle, stalno izmišljati nove oblike. U našem slučaju ona od 1901. godine do danas glasi: Milka – najslađa napast otkad postoji čokolada. Uspjeh „Milke“ jest u njezinoj postojanosti. To najbolje pokazuju brojke: svake godine proizvede se 400 milijuna tabli čokolade te vrste.
Međutim, treba imati na umu da u vrijeme patentiranja „Milke“ čokolada nije bila u svakodnevnoj upotrebi kao danas. Ona je tada još uvijek važila kao luksuz i prodavala se samo u ljekarnama kao sredstvo za jačanje organizma (usp. gore o čokoladi i postu!). Da bi netko sebi u to vrijeme mogao priuštiti tablu čokolade, morao je za nju raditi dva i pol sata.
Od vremena toga patenta do 1940. proizvodnja kakaoa povećala se za osam puta. Zatim je rat totalno poremetio isporuku sirovina kakaoa. Za Njemačku je nakon 1944. važila potpuna blokada uvoza. I danas starije generacije Nijemaca asociraju poslijeratne godine s bijedom i – čokoladama koje su im kao djeci sa svojih džipova dobacivali američki vojnici.
A sâmo ime „Milka“?
U vrijeme kada je švicarski poduzetnik Suchard patentirao „Milku“ u svjetskim opernim kućama trijumfirala je hrvatska pjevačica, sopranistica Milka Trnina (1863–1941), rođena u Vezišću kod Ivanić Grada (Moslavina). Umjetnički put vodio je Trninu od Zagreba, Leipziga, Graza, Bremena i Bayreutha, preko Züricha, Bostona, Chicaga, New Orleansa do Coventgardena u Londonu i Metropolitana u New Yorku. Bila je posebno slavna kao interpretatorka djela Richarda Wagnera i Giacoma Puccinija. U Münchenu joj je dodijeljen naslov Dvorske komorne pjevačice. Nastupala je, između ostalih, sa slavnim tenorom Enricom Carusom. To je biografija kakvu se rijetku susreće. Ime ove pjevačice nosi jedan slap na Plitvičkim jezerima, a od 1957. Hrvatsko društvo glazbenih umjetnika dodjeljuje nagradu s njezinim imenom. Konačno, evo i podatka koji u knjizi Od Vezišća do Amerike – Katarina Milka Trnina (Kloštar Ivanić 2001) donosi autor Vladimir Gajski: Zaljubljenik u Wagnerova djela, švicarski tvorničar čokolade, dao je svojoj čokoladi ime ’MILKA’ po najboljoj Wagnerijanki Milki Trnini.
Meni se ova priča učinila nevjerojatnom, da ne kažem odveć „slatkom“. Htio sam iz prve ruke provjeriti taj podatak i pisao sam švicarskom proizvođaču „Milke“ koji me je obasuo informacijama o čokoladi uopće i „Milki“ posebno, zatim receptima i uputama kako skladištiti, pa čak i kako jesti čokoladu. Tek na kraju stajala je otrežnjujuća rečenica: Ime „Milka“ sastavljeno je od riječi MIL(ch) (mlijeko) + KA(kao). Jednostavno tako
Zaključak: Svatko ima svoju veličinu i vrijednost. Naša moslavačka Milka, operna diva i svjetski ugledna pjevačica kao i njezina imenjakinja švicarska „Milka“ su najslađa napast otkad postoji čokolada. I jedna i druga, svaka na svoj način, osvojile su svijet.
