Objavljeno:
12. 09. 2018. 09:45

Originalna francuska kuhinja tradicionalno odražava njezinu raznolikost pokrajina. Atlantik i Sredozemno more, masline i tartufi, zemlja mesa, vina i sira već stoljećima oduševljava i Francuze i ostatak svijeta.

Piše: Barbara Pribožič Leka

Volio ju je i Cezar

Francuska kuhinja sa svojom širinom oduševila je drevni Rim. Priča se da je i sam Gaj Julije Cezar obožavao galska jela; pogotovo guščje meso i sirevi postali su vrlo popularni poslije osvajanja toga dijela današnje Francuske. Gali, iako barbari, prethodnici su današnjeg načina konzumiranja jela: mrzili su ležanje pokraj hrane, a puno su dali na etiketu, kulturno održavanje konverzacije i česta slavlja s različitim jelima koja su pripremana s puno pažnje i ljubavi.

U 16. stoljeću, usprkos vrhuncu inkvizicije i zabranama svih malih i velikih poroka, kršćanska crkva pokazuje puno razumijevanje za užitak uz vino i hranu. Po prvi put se uvode pojmovi gurmanstvo i gastronomija kao opis uživanja u odličnoj hrani i društvu za vrijeme obroka.

Francuska kuhinja pravi procvat doživljava za vrijeme Luja XIV. Do tada nove namirnice iz Amerike nikako nisu našle put na svakodnevni jelovnik: ljudi su mrzili krumpir i kukuruz i desetljećima ih koristili samo kao hranu za stoku. Tek u 17. stoljeću slika prehrane se mijenja. Raskošna jela, djela vještih kuhara, majstora kuhinje, postala su sredstvo da se uveliča vladar. Luj XIV. uveo je apsolutistički dvorski pravilnik, takozvani francuski način posluge: znalo se točno gdje tko sjedi za stolom, a sva jela su služena istodobno. Meso pauna, do tada najomiljenije peradi, postupno zamjenjuje puretina.

Glavni sastojci

Iako je francuska kuhinja poznata po svojoj eleganciji i finoći jela te redoslijedu nekoliko gangova uzastopno, čovjek na kraju obroka ne osjeća bol u stomaku: količine i korištene namirnice olakšavaju virtuozne recepte i, pokatkad, čudne kombinacije okusa. U francuskim jelima rijetko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju maslacem ili uljem, a i to se obire s jela ako je masnoća prevelika. Pogotovo danas, u razdoblju tzv. Novodobne francuske kuhinje, maslac su zamijenila lakša biljna ulja, svinjetinu i ovčetinu pureće i pileće meso. Usprkos tome pravi francuski gurman još uvijek uživa u harmoniji polako, s ljubavlju.

Neka živi Slow Food!

Što je cilj Slow Fooda? Najkraće rečeno: čuvanje od zaborava autentičnosti lokalnih recepata koje konzumiramo glavom, uz užitak u okusima i, naravno, odgovarajućim vinom. Slow Food se protivi miješanju tradicionalno različitih kuhinja i nastoji da se što više recepata iz povijesti ponovno probudi. Davno zaboravljeni okusi i tradicija su najvažnija osnova filozofije. Poenta: svaka regija ima svoja lokalna jela, koja se pripremaju na poseban način i koja su zapravo etnografsko bogatstvo koje treba očuvati. Baklava a la vaša mama znači puno više od albert keksa koji ćete kupiti u dućanu! Spremljena iz pravih namirnica, po tradicionalnom receptu, s ljubavlju i osobnom notom kuharice. Francuzi su taj način prehranjivanja uzeli za svoj, iako je pokret počeo u Italiji, a ne kod njih.

Važan dio spremanja hrane za Slow Food su i namirnice. Genetski promijenjeno voće i povrće polako je uništilo prave sastojke, koji su zbog manjih doprinosa na hektar za proizvođače postajali sve manje i manje zanimljivi. Vrste jabuka, luka, krumpira, heljde, sve je polako gubilo svoj prostor na polju i time i u jelovnicima. Nizozemske paprike su pobijedile makedonske. Osjetite li i vi razliku između jagode proizvedene u Španjolskoj i one izrasle u vašem vrtu? Razlika je golema.

Nije sve samo u hrani. Potpuni užitak konzumiranja hrane dostići ćemo ako uz perfektno jelo popijemo i – perfektno vino. Uz svaki okus ide i drugo vino, pa je tako redoslijed konzumiranja različitih vina u Slow Foodu – zakon. Pazite: ovdje ne govorimo o graševini koje ćete litru kupiti za 2 marke, i ne govorimo o litri, koji ćete popiti uz ćevape. Govorimo o manjim količinama hrane, znači, hladnom predjelu, toplom predjelu, juhi, glavnom jelu i desertu u periodu od nekoliko sati. Opet napomena: količine hrane su znatno manje od standarda, kada odlučiš na brzinu pojesti samo jednu porciju nečega, a uz jedan gang ide jedna decilitra vina! Izabranog, vrhunskog, koji će delikatnim okusima dodati još više značenja i s njima u ustima ispisati simfoniju – i složiti se s njima kao šlag na torti.

Kao i okusi, koji se pojačavaju od jela do jela, jačaju i vina. Pravilni redoslijed izbora jednako je značajan kao i sadržaj na tanjuru i u čaši. Od lakih bijelih pinota, točaja ili rebule prema snažnim shirazem, barberam i merlotom! Rezultat je zajamčen: jezici se polako odvežu, u lica puhne malkice vrućine – ali količine definitivno garantiraju da nećete završiti pod stolom.

Majoneza je francuska

Po definiciji, majoneza je gust kremasti umak, napravljen od ulja, žumanaca, limunovog soka ili octa, i, naravno, začina. Majoneza je zapravo emulzija, mješavina dviju tekućina koje se inače ne miješaju. Da bismo ipak postigli miješanje, polako ulijevamo jedno u drugo, a kao prirodni emulgator upotrebljavamo jaja.

Po legendi, majonezu je 1756 izumio francuz Duc de Richelieu. Nakon pobjede nad Englezima u Port Mahonu, Richelieu je od svog kuhara zahtijevao da napravi gozbu, na kojoj bi trebali servirati i sos napravljen iz pavlake i jaja. Kako povlake nije bilo u kuhinji, kuhar je iz čiste muke napravio umak iz maslinova ulja i jaja i novitet je rođen. U slavlje pobjede kod Mahona, kuhar je svoje novo remek djelo nazvao Mahonnaise.

Maslac, puževi, ribe, paštete i tartufi

Što se sve nalazi u tradicionalnoj francuskoj kuhinji? Prije svega, maslac, koji su veoma cijenili i vrijedio je čak i kao platno sredstvo. S njim su, uz gomilu češnjaka, pravili i puževe, u drugim zemljama više štetne životinjice, a ne slasni zalogaj. Uz to su obožavali i sve što pliva, hodi ili puže u moru. Tako je tipičan francuski specijalitet čuvena riblja juha bouilabbaisse. Najvažnije je da se kuha najmanje deset vrsta mediteranske ribe, rakovi po želji, različito povrće, trave i drugi začini.

Tartufi, veoma aromatičan sastojak, glavni su adut francuske kuhinje. Njihove su cijene vrtoglave: za kilogram crnih tartufa (postoje i bijeli) cijene se kreću oko 1000 eura, pa naviše. Francuzi s njima spremaju sve: od laganih tjestenina do vrlo teških umaka za english pečeni biftek.

Paštete su također francuski izum. Prvi podaci o toj poslastici stižu čak iz 14. stoljeća: kuhar Taillevent je napisao prvu francusku kuharicu, a u njoj su paštete zauzimale značajno mjesto. Posluživale su se najčešće u korici (bile su omotane tijestom koje je nakon pečenja postalo hrskavo), a korica je bila punjena paštetama od raznolikih sastojaka, od jegulje, goluba, guske do svinjetine.

Kamenice sa šampanjcem – zakon!

Francuzi ne preskaču mogućnost da uz jelo i – piju. U 90% slučajeva to je vino. Francuzi su svjetski poznati po proizvodnji crnog vina u pokrajini Bordeaux, gdje stoljećima gaje tradiciju proizvodnje vina u svojim chateauxima, a zagarantirano im nitko ne može doći do usporedbe kad je u pitanju – šampanjac.

Kao i već toliko stvari u povijesti, i šampanjac je zapravo – pogreška. Otac suvremene tehnologije pripreme pjenušavog vina, poznati fratar Dom Perignon je pola svog života posvetio tome da bi izbjegao ponovno vrenje u boci, a time zapravo pripremu pjenušavog vina! U 17. stoljeću vino se u velikim količinama izvozilo na kraljevske dvorove širom Europe, ali je imalo velik problem – stalno se kvarilo. Jedan od oblika pokvarenosti bila je i ponovna fermentacija u boci. Tako je, barem u početku, vino s mjehurićima važilo kao pokvareno i neko vrijeme su ga bacali.

Sam Dom Perignon svoj je život preživio u vinogradu i u podrumu. Legenda kaže da je čak eksperimentirao s grožđicama koje je preko noći ostavljao na mjesečini kako bi uočio moguće promjene u okusu zbog utjecaja mjeseca! Kao čovjek, bio je asket i živio je na kruhu i vodi, ali je iz jadnih grožđica koje su tako teško sazrijevale u pokrajini Champagne na sjeveru Francuske i zapravo bile loše kvalitete već za vrijeme svog života uspio napraviti čudo. Za mjehurićima su, naime, prvi poludjeli kraljevi i za nekoliko desetina godina šampanjac je bio klasično piće visokih krugova.

Svi proizvođači pjenušavog vina itekako bi voljeli svoj proizvod nazivati šampanjcem! Ali nije baš svaki šampanjac – šampanjac. Samo pjenušava vina koja dolaze iz geografske pokrajine Champagne imaju tu privilegiju – sve ostalo su pjenušava vina. Čak u Francuskoj se pjenušava vina iz ostalih dijelova ne zovu šampanjac, nego cremant.

Osnova šampanjca je mješavina tri sorte:

Pinot noir-a, crne sorte koja osnovnom vinu daje punoću, okus i dovoljan alkoholni stupanj;
Pinot meunier-a, crne sorte koja daje osnovi mekost i voćni okus, te
Chardonnay-a, bijelih grožđica koje dodaju finesu i svježinu vinu.

I najveće šampanjske kuće namjerno svake godine ne stavljaju godinu proizvodnje na etiketu. Zašto? Nije svaka godina idealna godina za šampanjac, pa tako pokušavaju dobiti otprilike iste arome i okus – blendiranjem odnosno dodavanjem prošlogodišnjeg šampanjca! Samo ako su bili uvjeti u vinogradu idealni i šampanjac odličan, ne blendira se nego se napiše i godina berbe. Šampanjci s godištem su rijetki i užasno skupi.

Kada god pravog Francuza pitate za najbolji mogući afrodizijak, on će samo lagano podići obrvu i uz smiješak odgovoriti: Pokušajte sa sirovim kamenicama i šampanjcem.

Bouillabaisse

Sastojci za 6 porcija

1 škarpina oko 700 gr
1 kokot oko 1000 gr
1 ugor oko 300 gr
6 većih škampi
12 dagnji
3 veće rajčice
2 luka
4 češnja češnjaka
5 žlica maslinova ulja
1 mrkva
1 peršin
1 kriška celera
1 poriluk
2 grančice timijana
2 listića žalfije
1 žutanjak
sol i papar
1 ili 2 francuza (kruha, mislim!)

Priprema

Ribu očistiti i odrezati glave i repove i to staviti u lonac sa 3 l vode, dodati timijan i žalfiju, posoliti i kuhati 1 sat da se sve dobro skuha i juhu procijediti u neku posudu. Tijela ribe izrezati na veće komade. U međuvremenu narezati luk na pola pa na ploške, ostalo povrće također narezati na ploške, a bijeli luk usitniti i sve to propržiti na maslinovu ulju. Dodati rajčicu koju smo prethodno ogulili i narezali na što tanje ploške i još malo propržiti. Dodati ribu i prodinstati 10-15 min. Prethodno smo očistili dagnje i isprali škampe i dodali ribi. Sve to treba zaliti onom juhom od glava i pustiti da prokuha 15 min. Kad juha malo stane, nakon što smo je zgotovili, u nju umiješati onaj žumanjak. U međuvremenu izrezati kruh na kriške i propržiti ga u vrućoj pećnici nekoliko minuta.

Servirati u malo većim tanjurima uz prepečeni kruh.

Piperada

Potrebno je za 4 porcije:

100 g sirove šunke,
2 zelene ili crvene paprike,
2 glavice crnog luka,
2 češnja bijelog luka,
2 velike zrele rajčice,
2 žlice ulja, sol, biber,
1 žličica majčine dušice,
8 jaja.

Šunku i dobro oprane i očišćene paprike isjeći na duguljaste komade. Isjeckati oljušten bijeli i crni luk. Rajčicu spustiti na trenutak u kipuću vodu i svući kožicu. Prepoloviti rajčicu, izvaditi sjemenke, a zatim ga isjeći na duguljaste komade. Propržiti šunku na zagrijanom ulju i izvaditi je. Dodati crni i bijeli luk i papriku i pržiti 10 minuta. Dodati rajčicu i začine i sve pirjati još 50 minuta. Ulupati jaja. Poklopiti i pirjati još nekoliko minuta. Na kraju posuti sjeckanim komadićima šunke.

Izvor:
Kalendar sv. Ante (2007.)