Objavljeno:
16. 04. 2018. 10:00

Za izradu kilograma oscypeka potrebno je čak 6 do 7 litara mlijeka. Svježe mlijeko se zagrijava, dodaje mu se sirilo i smjesa se miješa dok se ne pojave kvržice. Prvo se sir ručno oblikuje, a potom se stavlja u drvene modle...

Piše: Matea Vipotnik

Zlatni izvana i kremasto bijeli iznutra. To je boja oscypeka, specijalnog dimljenog sira koji se može naći samo u Poljskoj. Zaštićen je i oznakom izvornosti, a da bi se prozvao oscypekom mora zadovoljiti poprilično stroge kriterije. Ovaj dimljeni sir u obliku vretena mora težiti između 600 i 800 grama, a mora biti između 17 i 23 centimetra veličine. Također, mora sadržavati barem 60 posto ovčjeg mlijeka, a sezona mu tek kreće. Ovaj sir smije se proizvoditi tek od kasnog travnja do ranog listopada, kada se ovce, od čijeg se mlijeka sir proizvodi, hrane svježom planinskom travom. Sve proizvedeno prije travnja može se isključivo označiti kao planinski sir, odnosno serki goralskie. Oscypek se tada ne proizvodi jer je mlijeko potrebno mladunčadi.

Za izradu kilograma oscypeka potrebno je čak 6 do 7 litara mlijeka. Svježe mlijeko se zagrijava, dodaje mu se sirilo i smjesa se miješa dok se ne pojave kvržice. Prvo se sir ručno oblikuje, a potom se stavlja u drvene modle, oscypiorke. Potom se dimi uz pomoć grana smreke ili bora, što im daje njihovu osobitu zlatnu boju. Tradicija izrade ovog sira i danas se poštuje. Pastiri i sirari i dalje nose tradicionalnu odjeću ove regije, vunene kapute, lanene majice i kožne prsluke s mokasinama na nogama i crnim šeširima na glavi. Mlijeko čuvaju u bakrenim posudama, kako bi se spriječilo hrđanje, no sav ostali pribor potreban u izradi sira je drven.

Povijest ovog sira seže sve do 12. stoljeća, odnosno do Vlaha koji su svoje običaje prenijeli ovamo, pastirenje i pravljenje sira. Pastiri/sirari i dandanas izrađuju modle za proizvodnju sira, a rade se isključivo od javorovog drveta, jer ono jedino ne utječe na okus. Oscypek sir dolazi u tri veličine, mali (ovalnog oblika), srednji (oblika bačve) i veliki (u obliku vretena). Potonji su zaštićeni oznakom izvornosti. Njihov oblik povezan je sa svrhom koju je imao. Nekad su se koristili kao valuta za plaćanje, darivani su kao pokloni i drugo. Poljaci ih jedu na razne načine; sirove, na roštilju, pržene, u salatama ili s tjesteninom, jajima... U posljednje vrijeme raste im popularnost, kako raste i potražnja za drugim tradicionalnim stvarima, osobito kod turista koji žele isprobati nešto lokalno.

No, nasuprot tome, njihova ponuda pada. Sve je manje pastira, koji s ovcama trebaju biti čitavo vrijeme, u planinama u kojima zna sniježiti čak i ljeti. A posla oko njih ima puno, uključujući i mužnju dvaput dnevno. Usto, ovce daju puno manje mlijeka od krava, pa su se neki "prilagodili" i stavljaju više kravljeg mlijeka u sir, što ga više ne čini izvornim oscypekom.

Ipak, država je odlučila potaknuti mlade ka okretanju ovom zanimanju, pa su u posljednjih nekoliko godina školovali više od 100 ljudi koji su naučili čitav postupak, od mužnje ovaca do proizvodnje sira. A posjetitelje regije Podhal se potiče da sir kupe direktno od njih, jer jedino taj je autentični oscypek.

 

Izvor:
dnevnik.hr